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Franco Pepe
Pepe in Grani: la Miglior Pizzeria d'Italia e del Mondo per il terzo anno consecutivo
Rappresenta la terza generazione di panificatori; la prima attività fu avviata dal nonno nel 1938, quando il Podestà gli concesse la licenza dell’esercizio. Vi è stata, sin da allora, una continuità lavorativa senza interruzioni: anche in tempo di guerra il nonno ha panificato, autorizzato a dare i famosi “150 grammi di pane” a fronte dell’esibizione di una tessera.
La seconda generazione è rappresentata dal padre, Stefano, con cui ha vissuto il periodo di formazione in quella che oggi è la Pizzeria in Piazza Porta Vetere, tuttora in attività.
È stato questo il cuore pulsante della sua formazione.
IL PROGETTO PEPE IN GRANI...Con l'esperienza di due generazioni alle spalle, ispirato da una nuova visione della pizza, nel 2012 apre Pepe in Grani, un luogo in cui si incontrano artigianalità, ricerca, accoglienza, formazione, attenzione alle materie prime e al territorio; un progetto che si arricchisce negli anni, basato sulla passione per l’impasto, per un disco di pasta lavorato a mano che racconta i sapori autentici dell’Alto Casertano.
Come previsto dal progetto iniziale, nel 2013 l'accoglienza del cliente viene ampliata con la possibilità di soggiornare all’interno della pizzeria grazie alla realizzazione di due camere, studiate e realizzate con il prezioso lavoro degli artigiani locali.
Nel 2014 apre la sala Degustazione, uno spazio più riservato composto da 3 tavoli circolari - uno dei quali affaccia sulla bocca del secondo forno attraverso un oblò nel pavimento - in cui è possibile fare un percorso del gusto abbinando le pizze ai vini del territorio e, da quest’anno, con l’introduzione di un’apposita Carta, allo champagne.
Nel 2017 viene inaugurata la sala Authentica, luogo di incontro e di contatto diretto tra il pizzaiolo e cliente. Definita la “pizzeria più piccola al mondo”, presenta un tavolo semicircolare con 8 sedute che si incrocia con il banco di lavoro, che ha alle spalle un piccolo forno a legna e può avere molteplici funzioni: didattica, approfondimento, spazio di degustazione e confronto.
Nel 2018 crea il menù funzionale, che si pone l’obiettivo di sdoganare la pizza da quell’idea, propria dell’immaginario collettivo, che la vede come uno “strappo alla regola” alimentare. Esso nasce, soprattutto, dall’esigenza di portare la salute in tavola, ponendo l’attenzione sul giusto equilibrio tra i macronutrienti – carboidrati, proteine e lipidi – presenti nella pietanza, rapportandoli equamente alla presenza di fibra alimentare; ciò, infatti, incide sui tempi di digestione e di assimilazione, riducendoli, e contribuisce a rendere la pizza un ottimo “piatto unico”.